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福州茉莉花茶为啥特好喝?秘密在这里!

作者:admin    发布时间:2019-04-04 04:08     浏览次数 :

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  老舍先生爱喝茶,他喝的花茶就是茉莉花茶——在很多老北京看来,“茶”就指的是茉莉◁☆●•○△花茶,确切地说,是来自福州的茉莉花茶。

  茉莉花是舶来品,最早从印度传过来,福州很早◆▼以前开始种植,茉莉花茶就发源于此。这里产的茉莉花茶驰□◁名中外,为什么福州的茉莉花茶特好喝?它有什么特别之处呢?

  曾以为所有的茶都在春天相见,却原来,春日采茶、伏日摘花,在一个又一个炎热的夏夜里,酿花香入茶骨,方才成这“人间第一香”。而这茶▲=○▼香的秘密,“十醉九星窨花阵法”第七代传人翁文峰先生把它归结于工艺:窨 制。

  窨制茉莉花茶,要花一层,茶一层,过程中要醒花、通花,不能让花闷着,花闷了,茶味▪▲□◁也会闷。制茶人必须时刻感觉花茶内部的温度,温度过高就得散热,让茉莉花恢复生机、继续吐香。

  一次窨制,不是终结,一般窨制一次后,茶叶筛分出来要静置6/7天左右,再进行两次、三次,甚至多至九次的窨制。一次次的窨制,茉莉花的芳香物质被茶完美吸纳,将主导苦味的茶多酚分化,蛋白质分解为氨基酸融入水中,成就了茉莉花茶的冰糖甜。

  福州的茉莉花和工艺相比较于其他地方比较优越,首先是福州的水土,这里的土质属于沙洲地,沿海地带▼▲日照时间长,生长在这里的茉莉花香气内敛,品质上乘。窨制时所选的花更是经过严格挑选,鲜花采摘的时候,花裤要留着,后期输送营★-●=•▽养,花苞是未开放状态,花要保持有活性在,后期才能开放。采回来的鲜花要养护,挑杂质,比如误采的叶子,花蕊等等,然后等待夜●晚降临。

  茉莉花不开不香,开花才香。促使开花吐香的最适宜温度在30-33℃,湿度80%,所以夏日的夜间是温湿最适宜的时候。福州方言里说:“茉莉花赶头水”,一旦鲜花苏醒就要抓紧时间制作,四个小时后花就败了,窨制必须抢在这四个小时内。

  现在筛花基本都采用机器,一个是节省▪…□▷▷•人力,其次筛分时的震动力度也比较大,可以说是促使花开的“临门•□▼◁▼一脚”,筛花机器一般分三层,上中下。最下△▪▲□△层的舍弃,中间的等一等会再开放,最上层就是优质的盛花,用于下一步窨制。筛花的目的即是把盛开的花选出来,次花舍弃不要。

  制作茉莉花茶一般选用当年春天的烘青绿茶,因为相较于其他茶类,烘青绿茶活性比较大,能够更好的吸收花的香味。为了实现完美的“以花养茶”,窨制的时候下花的比例大概是:100(茶):60(花),随着窨制次数的增加,花的比例会慢慢减少。

  一开始了解到茉莉花茶的制作工艺时,小悦对这个字很陌生,所以后来记忆也最深刻,但是这几年,在不断被纠正读音的过程中,对这个字的念法开始有点迷茫了。

  翁文峰介绍说,在福州人方言里都讲“窨 [yìn]制”。窨是一个多音字,念[yìn]的时候,特指地下室、下水道的意思。正好茉莉花茶在制作的时候,需要在阴凉的环境(一般在晚上),就类似于地下室的环境,所以这么解读好像非常合理。而且在福州,他们默认茉莉花茶的制作工艺叫“窨 [yìn]制”,一些老人甚至听不懂“窨[xūn]制”是什么意思。

  但是在官方的说法里,这个字念做[xūn],就连央视的纪录片以及各类视频都念的是“窨[xūn]制”。这里的解释是茉莉花等香花在释放香气物质的时候,茶叶容易吸附,类似于夏天的熏蚊香片,并且传统文化★▽…◇里的熏香,一般也不会讲 [yìn]香。所以制作茉莉花茶,就是用香花熏染茶叶,自然念窨[xūn]制更合理。

  以花养茶,以茶养水,低温冲泡或许是打开茉莉花茶的最正确姿势!俗话说:“凉水泡茶慢慢香”,80度左右的水温,缓慢冲泡,等待内质慢慢释放出来,到最后滋味变淡,再采用高温冲泡。翁文峰给这样的冲泡打了个有趣的比喻:就像喝汤一样,先泡出肉(茶叶)的味道,之后泡筋骨(茶梗)的味道,不能◆●△▼●一下子把茶泡“死”了。茉莉花茶不仅制作的时候娇贵,喝的时候也要温柔对待,

  试水温,试茶叶量,尝试本身也▽•●◆是喝茶的乐▪•★趣所在。泡茶没有的固定水温,重点要让茶清活通透,就像同一道菜有的人喜欢淡一点有的人喜欢甜一点,辣度也分微辣中辣特辣,别人的标准是一△▪▲□△个参考,但好吃,自己喜欢才是硬道理。

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